【魚狗=鳥 專欄】
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本文摘要：推動永續海鮮，就是為了讓大家了解，現代保育的思潮不再是完全禁止利用，而是要思考如何在生活中去落實保育的做法。永續海鮮的概念，就是一種妥善利用的權衡，如何讓現在能吃到的魚，在20年後還吃得到，是民眾可以從生活去改變及實踐的。
墾丁國家公園管理處為推廣永續海鮮食譜，昨天（23日）特別於恆春工商舉辦示範烹飪競賽，由工商學生與恆春半島社區分兩組進行，最後由港口社區（朱俞函、張惠瓔、張宜馨）奪下永續海鮮廚神的封號！
墾管處在4月初時舉辦永續海鮮食譜徵選，共有34件作品參選，選出其中18件得獎作品。昨天的活動中，以參賽食譜中第一名的鮮芒鯛魚捲（武展丞－安朔食堂）做為指定料理，另搭配任選料理一道進行競賽。
2小時時間之內，要完成2道精緻的海鮮料理，難度不低，幸好，社區平時經營生態旅遊要準備風味餐，就有固定烹調的班底，因此默契十足，俐落的完成食材處理、加工、烹調、擺盤等動作。
指定菜鮮芒鯛魚捲手工繁複，先將吳郭魚切碎壓平後，平鋪在以波菜、高麗菜墊底的壽司模上，再用壽司的捲法將鯛魚捲綑實，放入蒸籠中蒸熟，完成！吳郭魚也能成為精緻料理！
龍水社區林秋月說，永續海鮮的料理，就是要利用一些比較平價的魚（養殖魚、或是資源豐富尚可的野生魚）來做，除此之外，他們在推廣生態旅遊時，也會注意使用在地、當季的食材。他們的自選菜農村小調之一魚兩吃，就是運用龍水湧泉有機田區產出的白蘿蔔、地瓜襯底，搭配恆春市場買的活魚郭魚下去料理，就是在地的風味餐！
龍水另一道非常具特色的菜，是自製魚鬆：將吳郭魚切碎在熱鍋裡炒，加入一點鹽巴、糖，不斷翻炒，大約半小時，水份完全脫乾，收進罐子裡，可以放一個月。秋月姐說，他們小時候的魚鬆都是自己做的，在漁獲不豐度小月的日子裡，一點魚鬆，就可配好幾碗白飯。嘗了一口，不似加工廠的罐裝魚鬆，自製魚鬆有一股獨特的魚香，吃得出魚的原味，這就是兒時的記憶的古早味啊！！！恆春民謠「思想起」的旋律煞時在腦中浮現（驚）。
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| 龍水社區的魚鬆料理 |
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| 恆春工商學生至附近漁港蒐集雜魚魚鱗，經酥炸過後成為非常爽口的下酒菜 |
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| 社頂部落的鮮芒鯛魚燒 |
社頂部落則運用在地的甜椒、紅蘿蔔、洋蔥，以及來自那瑪夏的當季盛產甜桃，搭配屏東白蝦、附近港口的小卷，以滑溜的河粉墊底，製作成相當具半島風情的海鮮沙拉總匯，搭配在地芒果調理而成的芒果優格醬，食材新鮮，色彩鮮艷，非常適合做為夏季旅遊中盛午時分的餐前菜。
里德社區春梅姐則說，生態旅遊中加入永續海鮮料理的做法，是非常「搭嘎」的，來恆春的旅客，希望體驗的就是這些在地的東西。他說，人生的30幾年都在高雄渡過，在台塑上班的日子，精神及生理壓力都很大，「快節奏讓人很想深呼吸，但大概吸到的是髒空氣，所以身體一直大小狀況不斷」。直到去年回到恆春，才開始有放鬆的感覺。台灣人的生活，需要不一樣的思考了。
本次活動的主辦單位，墾管處保育課課長馬協群表示，當初要推動永續海鮮，就是為了讓大家了解，現代保育的思潮不再是完全禁止，而是要思考如何在生活中去落實保育的做法。永續海鮮的概念，就是一種妥善利用的權衡，如何讓現在能吃到的魚，在20年後還吃得到，是民眾可以從生活中去改變及實踐的，也惟有從消費端著手，才能促使漁民做生產方式的改變。
比方說，現在我們不熱炒黑鮪魚季了，因為這樣的利用方式，20年後可能吃不到黑鮪魚了。5月份滿洲即將辦理的飛魚季，就是鼓勵大家除了好吃之外，去做另外的思考。而什麼是好吃，應該問問自己的味覺，不是因炒作而來。
什麼是友善海洋的食材呢？即根據資源評估後，認定是目前資源較充裕、可朝生態養殖發展、或捕撈方式較不破壞棲地的種類。依據「台灣海鮮選擇指南」中建議食用項目，如：文蛤、牡蠣、九孔、鮑魚、鳳螺、扇貝、魷魚、鎖管、四破魚、竹莢魚、秋刀魚、鯖魚、白帶魚、剝皮魚、臭肚魚、吳郭魚、虱目魚、養殖烏魚、養殖淡水魚都是友善海洋的食材喔！
至於那些海鮮是亮紅燈的，最好少吃呢？蝦蛄、烏賊、野生石斑、珊瑚礁魚類、圓鱈、鯊魚、黑鮪、海馬、紅皮刀（金眼鯛）等，野外數量都非常稀少了，或是棲地已遭到嚴重破壞了，最好都少吃為妙。
馬課長說，這次的永續海鮮是參考中研院的海鮮指南，但如果真的要在恆春半島推動，必須考慮符合在地的海鮮。因此，之後會與學校老師合作，定期上市場看看當季的海鮮是什麼，發展出適合在地的海鮮料理。等資料蒐集完全後，可能會以APP的方式上線，讓婆婆媽媽上市場時有簡單的參考依據。
比賽結果，學生組的前三名及佳作分別是神鯛俠侶、雷戰神鯛、群狼作怪、天下第一味。社區組的二三名及佳作分別是龍水社區、里德社區及社頂社區。第一名的港口社區總舖師朱俞函謙虛的說，他們前兩天有偷練啦！
如果想要在家料理永續食譜，可以參考墾管處的網站，提供食譜、食材及成品照片喔！
1st 鮮芒鯛魚捲 (武展丞) 2-4人份(1)材料:1. 土芒果…1顆2. 產銷履歷台灣鯛…1尾3. 波菜…數根4. 高麗菜…數片5. 魚鱗…少許6. 蛋白…少許(2)調味料:1. 鹽…1小匙2. 太白粉…1小匙3. 糖…1/2小匙4. 茂谷柑油醋汁…少許
2nd 農村小調之一魚兩吃(屏東縣恆春鎮龍水社區發展協會) 2-4人份(1)所需材料：食材數量參考價格吳郭魚 1 尾 70 元蔥 5-6 根 15 元地瓜 1 條 20 元美生菜 1 球 15 元(2)調味料：味增 2 大湯匙、糖 1 湯匙、鹽 1 茶匙、醬油 1 湯匙、豬油 1 湯匙。
3rd 紅酒文蛤番茄盅(武展丞) 開胃菜 4人份(1)材料:1. 有機牛番茄…1顆2. 產銷履歷文蛤…10粒3. 銀杏…少許4. 百合…少許5. 紫山藥…丁少許6. 山藥丁…少許7. 鳳梨丁…少許(2)調味料:1. 紅酒…1茶匙2. 糖…1小匙3. 醬油…1小匙4. 番茄醬…少許 5. 山葵醬…少許 6. 鳳梨汁…少許
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| 鮮芒鯛魚捲 (武展丞) |
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| 紅酒文蛤番茄盅 (武展丞) |
原文刊載：上下游市集
http://www.newsmarket.com.tw/blog/49639/
